แม่ครัวหัวป่าก์ มรดกตำราอาหารเล่มแรกของไทย

แม่ครัวหัวป่าก์ตำราทำกับเข้าของกินอย่างไทยและเทศเล่มหนึ่งที่ได้พิมพ์ประกาศออกนี้ ท่านเจ้าของตำราได้ให้พิมพ์เปนเล่มหนึ่งพิเศษสำหรับเปนของชำร่วยในการพิธีทำบุญอายุ 61 และฉลองงานปัทมราคมงคล 40 ปีบริบูรณ์ของท่านเมื่อวันที่ 4 เดือนพฤศภาคมนั้น 400 ฉบับ เปนเล่ม 1 พิเศษ ด้วยเปนการรีบร้อนทำ ตัวอักษรยังคลาดเคลื่อนตกหล่นอยู่บ้าง ทั้งเลขหัวข้อรายชื่อวิธีตามบริจเฉทและเลขรวมข้อที่อยู่ข้างขวานั้น คลาดเคลื่อนไม่เปนลำดับกันอยู่บ้าง และสารบาญก็เปนแต่สังเขป ครั้นในเล่ม 1 นี้ จึงได้ทำสารบาญรายเลอียดที่มีหัวข้อตามบริจเฉทนั้น ๆ และเลขลำดับข้อและเลขรวมเรื่องเปนระเบียบกันที่ถูก ควรจะถือเอาตามในสารบาญนั้น แทนที่มีในท้องตำรา ท่านผู้อ่านควรจะแก้เลขในท้องตำราตามสารบาญนี้ที่เปนอันถูกต้องในเล่ม 1 นี้ เพราะเกี่ยวแก่ที่ได้พิมพ์มาเปนพิเศษ น่าหนังสือเกินกว่าเล่มปรกติตามแจ้งความถึงสองยก เปนอันกำนัลเพิ่มให้แก่ท่านผู้ลงชื่อฤๅรับซื้อไปอ่าน และเลาท้องเรื่องของตำราที่ของท่านเจ้าของปราดถนาจะไม่ให้เปนการที่อ่านตำราเหนื่อย จึงได้คัดโคลงกาพย์กลอนฉันท์ จากเรื่องต่างๆ ที่ท่านจินตกระวีได้แต่งไว้มาลงในหัวข้อ และปลายบริจเฉทบ้าง ทั้งมีอยู่ในวิธีชื่อกับเข้าของกินนั้นด้วย โดยมากคัดจากพระนิพนธ์เห่เรือ เพื่อที่จะให้ชวนอ่าน เพราะฉนั้นเอดิเตอร์หวังใจว่า มหาชนที่เปนพ่อบ้านแม่เรือนคงจะอุดหนุนตำราเรื่องนี้ ที่จะให้ได้พิมพ์ออกติดต่อกันไปจนเสร็จเรื่องตามความประสงค์ของท่านเจ้าของ สำหรับแก่กุลสัตรีนารีเพศเปนสามัญทั่วไป

วิธีทำของรับประทานที่เข้าใจโดยสามัญว่า การหุงต้มกับเข้าของกิน ที่ฉันให้ชื่อตำรานี้ว่าแม่ครัวหัวป่าก์ คือ ปากะศิลปะคฤหะวิทยาก็เปนสิ่งที่ว่าชี้ความสว่างในทางเจริญของชาติ์มนุษย์ ที่พ้นจากจารีตอันเปนป่าร้ายให้ถึงซึ่งความเปนสิทธิชาติ์ มีจารีตความประพฤติ์อันเรียบร้อยหมดจดดีขึ้น ประดุจดังศิลปการฝีมือช่างนั้นก็เหมือนกัน ก็เปนของค่อยกระเถิบดีขึ้นทีละชั้นละชั่วยุคเปนลำดับมา ตั้งแต่วัดถุอันหยาบคายที่เปนของธรรมดา มาจนใช้พัสดุสิ่งของที่ประกอบด้วยศิลปการโกศล มีฝีมืออันประณีตและบรรจงอย่างพิเศษที่เราใช้อยู่ในปัตยุบันนี้ เมื่อจะเทียบดูกับพัสดุสิ่งของที่บรรพบุรุษคนแต่ก่อนนั้นได้ใช้มามีมีดพร้าทำด้วยศิลาเหล็กไฟให้คม และรูปภาชนที่ทำด้วยดินอันหยาบคายฤๅที่เปนของเกิดธรรมดา มีกระลามะพร้าวเปนต้นฉันใด การหุงต้มนี้ก็เปนการค่อยทำ และรู้วิธีผสมปรุงทำให้ดีขึ้นเปนลำดับตามสมัยมาโดยมนุษย์ชาติ์ที่มีความสว่างรุ่งเรืองเกิดขึ้นโดยความที่เพาะหว่านความรู้ในทางศึกษาและสังเกตเหตุการประพฤติ์ต่อกันมาโดยความชำนาญ จนถึงการที่ประสมประสาน และรู้การนั้นชัดเจนได้ดีขึ้นเปนลำดับกันสืบเนื่องมา สิ่งเหล่านี้มีพยานที่จะเทียบเคียงให้รู้ได้โดยพัสดุที่เหลืออยู่เปนอนุสาวรีย์ที่ระฦกว่า สิ่งของแต่โบราณกับปัตยุบันนี้จะดีขึ้นกว่ากันฉันใด ท่านผู้อ่านคงจะเห็นได้โดยที่เทียบเคียงดูนั้นเอ็ง

มนุษย์ชาติ์ผู้เปนบูรพบุรุษสัตรี ในอาการที่เปนปถมแต่แรกเดิมนั้น เมื่อพิจารณาดูประกอบทั้งหนังสือที่จินตกระวีแต่งไว้อ้างเปนของเก่านับตั้งแต่อายุเปนยุคๆ ขึ้นไปก็เห็นได้ว่ามนุษย์ชาติ์เดิมเดิมนั้น คงอาไศรยด้วยรากไม้และผลไม้เปนมูลผลาหารเลี้ยงชีพ เช่นฤๅษีชีไพรที่ท่านได้กล่าวไว้ในหนังสือโบราณนั้น ครั้นภายหลังเปนลำดับมา มนุษย์ชาติ์ที่มาเสพย์มัจฉะมังษะเปนอาหารนั้น ก็คงจะได้ทัศนาการเห็นสัตว์ใหญ่เสพย์ซึ่งสัตว์เล็กเปนตัวอย่างมาแต่กาลก่อน จึงได้ดูเยี่ยงอย่างเสพย์สัตว์เปนอาหารขึ้นละวางมูลผลาหารเสียบ้าง มาตั้งประพฤติ์เปนพรานและชาวประมงเสพย์มัจฉะมังษะปลาเนื้อเปนลำดับมา ก็เมื่อมนุษย์ชาติ์มาเสพย์มัจฉะมังษาหารดูเยี่ยงสัตว์ใหญ่กินสัตว์เล็กเปนขึ้นเช่นนี้แล้ว มนุษย์มีแต่ฟันและกรามสำหรับกัดและบดเคี้ยว หาได้มีเขี้ยวสำหรับที่จะได้ฉีกเนื้อกิน เหมือนอย่างสัตว์เดียรฉานที่เสพย์มัจฉะมังษะสดตามธรรมดาได้ไม่ อิกประการหนึ่งน้ำละลายอาหารที่เรียกว่าชินธาตุไฟภายในไม่สู้แรงกล้าเหมือนชินธาตุของสัตว์เดียรฉานซึ่งเสพย์เนื้อปลาดิบเปนอาหาร จึงจำเปนต้องใช้ปัญญาความคิดประกอบกิจวโรบายช่วยด้วยอัคนีความร้อน เพื่อจะให้มัจฉะมังษะนั้น ยุ่ยเปื่อยพอกับฟันที่จะบดเคี้ยว และชินธาตุที่ย่อยอาหารจึ่งได้เกิดการหุงต้มให้เปนของสุกขึ้น ครั้นหมู่มนุษย์ชาติ์เกิดทวีมากขึ้น จึงเปนการจำเปนที่ต้องละเว้น การที่ประพฤติเปนพรานฤๅชาวประมงซึ่งหาเลี้ยงชีวิตร์อยู่นั้น แล้วจึงละการกระทำเช่นของชาติ์ป่าร้ายนั้นเปลี่ยนอาการมาตั้งหลักถาน เสพย์ด้วยการบำรุงเลี้ยงรักษาสัตว์เปนที่รู้ชำนาญขึ้นแล้ว ก็รีบประพฤติ์การเพาะหว่านที่ดิน และมีปัญญาความคิดที่รอบรู้ผิดและชอบ และอานุภาพที่ปกครองแห่งสมบัติดีขึ้นแล้ว ป่าและลำน้ำ ลำธาร ห้วยระหาร และเทล ก็มิได้เปนทางที่จะหาอาหารจากสิ่งเหล่านื้อย่างเดียว มนุษย์ชาติได้รู้จักชำนาญการเพาะปลูกทำที่ดินขึ้นแล้ว ก็เพาะหว่านและเก็บเกี่ยวธัญญาหารที่ตนได้ลงแรงทำไปแล้ว และเลี้ยงปศุสัตว์เสพย์ขีระรศแห่งโคกระบือฬาแพะ คือนมเนยน้ำมัน ที่ออกจากปศุสัตว์เหล่านี้เปนต้น แล้วอาศรัยเลี้ยงชีวิตร์ ด้วยกรรมผลที่เกิดจากที่นาของตน และเลี้ยงสัตว์ที่มีขนและใยสำหรับทำเครื่องนุ่งห่ม ภายหลังไม่สู้ช้านานนัก เครื่องจักร์ยนตร์กลไกซึ่งเปนศิลปเครื่องใช้สรอยที่เปนประโยชน์ช่วยแรงกำลังก็ได้ประดิษฐ์ ให้เกิดมีเกิดเปนขึ้นตามเวลาที่มีความรุ่งเรืองสว่าง ในเมื่อการค้าขายแลกเปลี่ยนกัน เกิดมีเกิดเปนเจริญขึ้นแล้ว มนุษย์บางชาติ์เหล่านี้ ก็ถึงซึ่งอาการอันสำราญในการเภาะปลูกนั้น การที่ลำดับดีขึ้นเปนชั้นมาจนปัตยุบันนี้ ก็จัดเปนยุคที่สี่ในสังคุไทย ความสว่างที่เดินไปในหมู่ประชุมชนนั้น มนุษชาติ์ซึ่งเดินเปนลำดับดีขึ้นดังกล่าวมาแล้วนั้น ก็เปนการใหญ่ จำเปนในสิ่งที่หมายอย่างเดียว ในการที่จะอาศรัยอยู่โดยความเลี้ยงชีพให้เปนไปตามความสำราญนั้นจึงได้รวบรวมไว้ ครั้นความสำราญทวีมากขึ้น ก็เกิดสิ่งที่ต้องการใหม่เปนอดิเรกลาภต่อไปอิก การอันนี้มิใช่แต่เพียงสักแต่ว่าอาศรัยให้ชีวิตรความเปนๆไปอยู่อย่างเดียวเมื่อไร แต่อาศรัยอยู่โดยความเขม็ดแขม่โดยความพึงใจ โดยรู้จักรศพิเศษอันงามและความดีด้วย โดยประการฉนี้ปากะศิลปคฤหะวิชาจึงได้เริ่มเกิดขึ้น ถึงแม้ว่ารากไม้และผลไม้ในแผ่นดินก็ดี นกหกในอากาศก็ดี สัตว์ในป่าในนาก็ดี และปลาในลำน้ำลำห้วยธารเทลสมุทก็ดี สิ่งเหล่านี้ก็ยังคงเปนอาหารของมนุษย์ชาติ์อยู่ ถึงดังนั้นสิ่งเหล่านี้ก็ต้องจัดทำให้ยิ่งดีขึ้น โดยความฉลาดและความคิดประดิษฐ์ขึ้นหลายอย่างต่างๆพรรณ์ เปนสิ่งบำรุงความยินดีอดิเรกลาภของมนุษย์ชาติ์ทุกสรรพสิ่ง ซึ่งเปนของสมควรที่จะเปนอาหารรัปทาน ไม่มีโทษเปนของแสลงแล้ว เมื่อตกไปอยู่ในมือคนทำครัวก็เปลี่ยนแปลงรูปไปมากบ้างน้อยบ้าง เปนรูปทรงสันถานอย่างใหม่ขึ้น

อนึ่ง ตำราเรื่องนี้นอกจากฉันได้จดจำทำเอ็งบ้าง ขอต่อท่านพวกพ้องที่รู้ตำราของเก่าเปนส่วนพิเศษบ้าง ถ่ายจากตำราต่างประเทศบ้าง เพราะฉนั้นฉันขอขอบคุณและขอบใจท่านทั้งหลายที่ได้ช่วยให้วิธีปรุงกับเข้าของกินนั้นด้วยเทอญ