เคมีอาหาร (Food Chemistry)

" อาหารทุกชนิดทั้งที่มาจากพืชและสัตว์มีส่วนประกอบหลักเป็นสารประกอบทางเคมีทั้งสารอนินทรีย์และสารอินทรีย์ ตัวอย่างเช่น น้ำ โปรตีน ลิพิด คาร์โบไฮเดรต แร่ธาตุ และวิตามิน เป็นต้น ซึ่งสารประกอบทางเคมีเหล่านี้จัดเป็นสารอาหารที่ร่างกายจำเป็นต้องได้รับจากการบริโภคอาหารการที่จะทราบว่าอาหารใดมีส่วนประกอบทางเคมีเป็นอย่างไร เรียนรู้ได้จากวิชาเคมีอาหาร
เคมีอาหาร เป็นวิชาที่มีเนื้อหาสาระมากมาย สำหรับหนังสือเคมีอาหารเล่มนี้ ผู้เขียนได้รวบรวมและเรียบเรียงขึ้นเป็นรูปเล่มครั้งแรกเมื่อปี พ.ศ. 2539 ซึ่งเป็นผลจากการสอนมานานกว่า 20 ปี และเล่มนี้ได้ปรับปรุงให้มีเนื้อหาสาระสมบูรณ์มากขึ้น โดยเน้นเฉพาะสารประกอบทางเคมีที่เป็นส่วนประกอบหลักในอาหาร ได้แก่ น้ำ กรด ด่าง และเกลือ สารละลาย ระบบคอลลอยด์ในอาหาร ลิพิด โปรตีน เอนไซม์ คาร์โบไฮเดรต ไฮโรคอลลอยด์ วิตามิน แร่ธาตุ รงควัตถุ สารให้รสและสารให้กลิ่น รวมทั้งปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลในอาหาร โดยกล่าวถึงรายละเอียดเกี่ยวกับสูตรโครงสร้างทางเคมี สมบัติทางกายภาพและทางเคมี การเปลี่ยนแปลงของส่วนประกอบทางเคมีที่เกิดขึ้นในระหว่างการขนย้าย การเก็บรักษา และในกระบวนการแปรรูปอาหาร เพราะการเปลี่ยนแปลงส่วนประกอบทางเคมีของอาหาร จะมีผลกระทบต่อคุณภาพทั้งลักษณะเนื้อสัมผัส สี กลิ่น รสชาติ คุณค่าทางโภชนาการและอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหารด้วย นอกจากนี้ความรู้ทางด้านเคมีอาหารยังสามารถนำไปใช้ในการปรับปรุง เปลี่ยนแปลง และพัฒนาสูตรอาหาร เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์อาหารชนิดใหม่ ๆ ที่มีคุณภาพดียิ่งขึ้น รู้จักเลือกใช้ชนิดของวัตถุดิบให้เหมาะสมกับลักษณะของผลิตภัณฑ์อาหารที่ต้องการ ดังนั้นการเรียนรู้และเข้าใจถึงรายละเอียดเกี่ยวกับส่วนประกอบทางเคมีอาหาร และการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการแปรรูปอาหาร จึงเป็นสิ่งจำเป็นอย่างยิ่งสำหรับนักศึกษาสาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร รวมทั้งผู้ที่เกี่ยวข้องในอุตสาหกรรมการแปรรูปอาหาร"